Một trong những món ẩm thực đặc trưng của Hà Nội xưa ít người biết đến là món canh mực. Tuy nhiên, việc làm của món này lại khá phức tạp, điều này làm cho thông tin về nó dễ bị mất đi hoặc không được truyền đạt một cách đúng đắn. Cùng Egg Ventures tìm hiểu món canh thang mực chi tiết trong bài viết dưới đây nhé!
Món ăn canh thang mực: mỹ vị bị bỏ quên
Đến thời điểm này, vẫn chưa ai có thể xác định được tên chính xác của món ăn này. Mọi người gọi nó bằng nhiều tên khác nhau, nhưng đều thường nhắc đến cách chế biến như: canh mực, canh thang mực, canh mực nấu rối, món xào truyền thống... Đôi khi nó được gọi là "món không rõ ràng", và mỗi gia đình thường có cách chế biến riêng của họ. Tóm lại, món ăn này thường bao gồm các thành phần cơ bản như su hào, cà rốt, măng khô, mực khô, thịt nạc vai giòn. Một số gia đình còn thêm trứng tráng, giò lụa, củ đậu vào trong món ăn này. Sự đa dạng này phần là do sở thích và phần là do thiếu thông tin chính xác về món ăn phức tạp này.
Ngay cả các nhà văn nổi tiếng về ẩm thực Hà Nội như Vũ Bằng, Băng Sơn cũng chưa từng đề cập đến món ăn này trong tác phẩm nổi tiếng của họ, chủ yếu món này được truyền miệng trong các gia đình. Vì vậy, từ nay, chúng ta hãy sử dụng cái tên mà chúng tôi cho là phù hợp nhất cho mọi công thức đang có: canh thang mực.
Mặc dù được gọi là “canh”, nhưng Canh thang mực không giống như các món canh thông thường. Món này không ngập nước, không lỏng lẻo, chỉ có một ít nước dưới đáy. Chính vì vậy, nhiều người nhìn qua có thể lầm tưởng rằng đây là một món xào. Lý do vì sao được gọi là canh sẽ rõ ràng hơn khi xem xét cách chế biến từng bước.
Khi thưởng thức Canh thang mực, một số người sẽ cảm thấy thích thú, trầm trồ, trong khi người khác lại cảm thấy lo lắng, ám ảnh. Sự thú vị khi ăn Canh thang mực là chúng ta sẽ trải qua mọi cảm giác từ sự giòn sần của các nguyên liệu. Từ sự sần sật của su hào, điểm thêm với chút cà rốt, đến sự giòn hơi dai của măng khô lưỡi lợn, và giòn rụm của mực kết hợp với sự sật nhẹ của củ đậu… Mỗi lần nhai, mỗi hòa quện vị giòn ngọt lại làm ta cảm thấy thêm hứng thú. Để đạt được điều này, yêu cầu sự tỉ mỉ, tinh tế tuyệt đối từ người chế biến. Từ việc chọn lựa nguyên liệu đến sơ chế và việc kiểm soát lửa cho từng thành phần, mọi bước đều cần được thực hiện cẩn thận.
Cách chế biến món canh mực
Phần tốn nhiều thời gian nhất là khi chuẩn bị mực. Mực khô cần được ngâm để mềm, sau đó rửa kỹ với rượu gừng để loại bỏ mùi tanh, và cuối cùng là lau khô. Tiếp theo, mực được thái thành vát, sau đó thái thành sợi. Trong một số vùng khác, phương pháp xé thường được sử dụng vì tiện lợi, nhưng việc này có thể làm mất đi sự đều đặn và sợi mực có thể bị rối, làm ảnh hưởng đến trải nghiệm ẩm thực.
Tiếp theo, mực được xào cho đến khi miếng mực săn lại, có màu vàng ruộm, và khi lắc chảo nghe được tiếng sizzling, thì đường được thêm vào và đun thêm một chút để đường tan ra và bao phủ mực. Thường mất khoảng 4 - 5 tiếng để hoàn thành quá trình này. Thậm chí, có những người phải đun nấu cho đến khi miếng mực trở nên hơi trong, điều này có thể kéo dài thời gian hơn.
Tới đây, có lẽ nhiều người sẽ không tin, nhưng thực sự, món ăn này cần một lượng lớn mực. Để tạo ra từ 3 đến 4 bát món, cần khoảng 1kg mực khô chất lượng cao nhất, do đó việc thái và xào mất rất nhiều thời gian. Đây cũng là lý do mà người ta thường nói rằng Canh thang mực là một món ăn dành cho người giàu, vì nó đòi hỏi nhiều công sức và tiền bạc.
Và đó chỉ là một phần nhỏ của công việc. Gần nửa ngày chỉ để xử lý mực.
Bước tiếp theo là thái tất cả các nguyên liệu còn lại và sau đó xào từng loại. Nếu bạn không phải là một người thạo việc nấu nướng, nghe về nguyên tắc thái của Canh thang mực, có lẽ sẽ cảm thấy rối bời.
Phải thái mực ngang thớ để khi xào không bị gãy, thái măng dọc thớ để không bị dai; thịt thì ngược lại với mực; su hào, cà rốt phải thái lát theo chiều dọc và sau đó thái sợi theo chiều ngang... Đến đây, có lẽ 98% chúng ta không thể làm được nữa. Tuy nhiên, mọi thứ đều có ý nghĩa, cách thái như vậy góp phần tạo ra cấu trúc sần sật của món ăn.
Phiên bản khác của món canh mực
Vẫn tồn tại nhiều phiên bản khác hoặc các món tương tự Canh thang mực.
Trong một cuộc phỏng vấn nhân dịp Tết, NSND Lê Khanh đã chia sẻ về một món ăn phổ biến trong gia đình cô, được gọi là canh bóng mực. Đặc điểm nổi bật của món này là phần nước canh được chế biến đặc biệt: nước xương gà sau khi đun xong, phải được để nguội và đặt vào tủ lạnh để lớp mỡ nổi lên, sau đó được hớt bỏ, mực khô đã được nướng được đưa vào nồi nước. Tiếp theo, măng khô được thái nhỏ, su hào, cà rốt được thái hoa vuông hoặc hoa tròn và thêm một số cánh đậu Hà Lan, bóng thái ô quả trám, sợi mực được thái nhỏ rồi xào và rắc lên mặt cùng với trứng tráng mỏng và lá mùi.
Tương tự, trong mùa Tết vừa qua, một tài khoản TikTok chia sẻ về món Canh mực nấu rối hoặc còn được gọi là Mực nấu thượng thang - đây là một món nước. Món này bao gồm gà luộc xé nhỏ, giò lụa thái chỉ, trứng tráng mỏng thái sợi, su hào và cà rốt thái chỉ. Nước dùng gà được thêm gừng đập dập, râu mực nướng chín và một ít nấm hương. Mực khô cũng được ngâm mềm, thái nhỏ và xào qua, sau đó mỗi thành phần được xếp vào từng góc của bát và chan nước là xong.
Nhìn chung, kho tàng ẩm thực của Việt Nam và đặc biệt là người Hà Nội xưa rất phong phú. Mỗi món ăn mang đậm đà văn hóa và sự tinh tế, đẹp mắt nhưng lại vô cùng ý nhị - hãy sử dụng điều này để phản ánh xem các món ăn có đáng tin cậy là nguyên bản hay không.
Và để kết thúc, hãy dùng lời chia sẻ của bếp trưởng Sam Trần (một trong số 4 người đầu tiên nhận sao Michelin ở Việt Nam) như một lời tựa: “Các món ăn truyền thống là một điều rất thiêng liêng và nó đã đạt đến mức độ hoàn hảo tuyệt vời”. Chúng ta nên trân trọng và bảo tồn chúng, không nên biến chúng thành những thứ khác.
Tại Ẩm thực vẫn còn rất nhiều thông tin thú vị chờ bạn khám phá. Đừng quên ghé ngang Save Extra khi bạn mua sắm, đặt vé máy bay, vé tàu,... để nhận được ưu đãi hoàn tiền cực khủng nhé!
Comentários